【樂活旅行】精釀120天的絕品甘露─野蔓園手作蔭油

五, 2010/06/25 - 14:31 — 買買氏

野蔓園─蔭油diy在野蔓園的露天教室,亞曼笑咪咪的問我們:「你們知道蔭油和醬油有什麼不同嗎?」還好我沒有回答,因為我竟然一直以為蔭油是某個姓『蔭』的家族所發明出來的醬油。還是會做菜的家庭主婦比較有概念,馬上就答出正確答案:「蔭油是黑豆作的,醬油是黃豆作的!」

我心中虛擬的『蔭』姓家族就這樣被消滅了,原來蔭油人人能作,那就跟著亞曼老師一起動手作吧~

【動手DIY之前你可以先瞧瞧】
環保也能好好玩─野蔓園亞曼教你有趣的環保DIY (買買氏在農業易遊網報導文章)
野蔓園豐富的DIY (手工豆腐、植物染、食用廢油變柴油、動手蓋綠屋…)
蔭油的好處&120天陶缸釀造的秘密

---------------------------------------------------------------------------------------------------  野蔓園─蔭油DIY
【蔭油DIY簡介】
蔭油的製作流程大致分為接菌à發酵à調味à過濾,4大步驟。通常選在5月端午節的時候開始製作,因為蔭油的發酵期為120天,端午節後穩定的日曬和高溫最適合發酵,不把握5月黃金時機,還做不出來呢!
  
【第1步─接菌】
老實說在課堂上我真的聽不懂『接菌』是什麼意思,只知道是在豆子上培養出發酵活菌的過程(豆子à豆粕),後來上網查之後才知道就是『培養目標菌種,進而取用』的專有名詞。
材料:10斤黑豆、埔薑葉(北部用埔薑葉、南部用絲瓜葉)、無孔竹篩
野蔓園─蔭油DIY(接菌)
1.      10斤黑豆加水煮到輕輕一捏就會皮破豆出的程度
2.      濾掉水分後,將黑豆鋪在網子上曬太陽,等到手握黑豆在灑出時不會黏手即可放在無孔竹篩上(不需全乾)
3.      將不含水分的埔薑葉撲滿黑豆上(較白的葉背需朝下)
4.      放置在30~32度左右的陰暗處培養,約過3~8天黴菌絲就會完全萎縮緊貼豆身
5.      若豆子上覆蓋著乾淨的灰黑色和黃綠色,那就完成啦!可是如果出現粉紅、藍色等詭異顏色,那就是不好的壞菌,千萬別拿來用
 
接菌小撇步
‧簡易接菌法:如果找不到埔薑葉,那就去迪化街或南門市場買發酵好黑豆粕,用果汁機不加水打碎後,直接灑在煮好的黑豆上,也可以接菌
超簡易接菌法:直接買現成的黑豆粕,就可以立刻進行第2

 
【第2步─發酵】
這個步驟就是將接菌過的黑豆加入水、鹽、糖,進行120天發酵,才會變成香味四溢的蔭油。
材料:10斤接菌黑豆、15斤水、8斤粗鹽、5斤原色冰糖、5斗陶缸

野蔓園─蔭油DIY(發酵)

1.      先將接好菌的10斤豆粕+5斤水攪拌,恢復發酵菌的活性
2.      再準備一鍋鹽水:10斤水+8斤粗鹽(傳統用10斤鹽,因養生關係減為8)
3.      將攪拌好的豆粕水倒入陶缸,再將鹽水倒入陶缸
4.      再將5斤原色冰糖倒入陶缸,糖可加速發酵並可讓滋味乾潤
5.      在陶缸口綁上細格網,保持通風並避免沙塵蚊蟲(下雨天可以高架一片玻璃蓋在缸口)
6.      每日至少接受日曬6小時,最好10小時,並每日攪拌一次陶缸。太陽下山後可用透氣蓋蓋住缸口,避免露水及小蟲
7.      持續發酵120天之後,就可以變成香噴噴的蔭油啦!

 
 【第3步─調味】
將陶缸中發酵120天的豆粕汁倒入大鍋中,加入調味料慢慢熬煮成蔭油。
材料:陶缸中所有豆粕汁、2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖
1.      先將豆粕水用大火滾開,然後加入2斤麥芽糖、1斤甘草、5斤原色冰糖,或是再加入自己喜歡的香草
2.      用小火慢慢熬煮,當黑豆第二次漂上水面時,已接近完成
3.      當小火再煮到蔭油表面看得到一層反光的薄鹽,就可以進行過濾了
 
【第4步─過濾】
經過最後過濾,就能變成美味的蔭油啦!自己DIY的蔭油在陽光照射下會呈現剔透的紅黑色,不會像市面上一些色素染色蔭油黑的像墨汁一樣,如果你喜歡顏色深一點,可以加點焦糖試試看。
1.      將蔭油用大布袋慢慢過濾掉雜質
2.      最後將蔭油裝瓶,專屬於你的手工蔭油就大公告成啦
野蔓園─蔭油DIY
野蔓園

 【亞曼老師的樸門理念】 
這次教學的蔭油用鹽比例較一般醬油減少20%,也不用防腐劑,更採用本土屏東旭日有機農場生產的黑豆(台灣絕大部份的黑豆都是大陸進口的),不但比較健康,也可以落實在地生產、在地消費─節能減碳的樸門精神

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